Bignè con mousse di prosciutto e crema di formaggio

PASTA CHOUX
Un capitolo a parte merita questa leggera e delicata pasta di sapore neutro che fa da base a tante preparazioni in pasticceria. La similitudine, relativa al nome choux che significa cavolo, si riscontra presumibilmente nella forma irregolare dei piccoli bignè cotti.
La preparazione non è difficile ma è necessario rispettare alcune regole fondamentali, li trovate anche al supermercato anche se la differenza è notevole. Non abbiate fretta e se non vi sentite sicure provate magari con metà dose.
La prima cosa da rispettare è il peso degli ingredienti. Le uova indicate non devono superare i 60 gr.; considerando che vanno aggiunti gradualmente fermatevi quando il composto è lucido e forma una lingua di pasta appuntita scendendo dal cucchiaio. Non dovrà essere nè troppo soda nè troppo liquida ma simile ad una consistente crema pasticcera.

Ingredienti per circa 24 pezzi:

150g di farina
100 ml di latte
150 lm di acqua
100 g di burro
6 uova
un pizzico di sale

Preparazione:

Versare in una pentola l’acqua con il latte, il burro ed il sale e porre sul fuoco.
Portare a bollore e quando il burro sarà sciolto togliere dal fuoco e versare in una sola volta la farina setacciata. Rimettere sul fuoco pochi minuti mescolando, fino a quando si formerà una palla che si staccherà dalle pareti. Lasciar raffreddare completamente ed aggiungere
uno per volta le uova mescolando bene (per questa operazione io uso la planetaria).

Ora con una sac a poche usa e getta o con un due cucchiaini da tè formare dei mucchietti
di pasta ben distanziati tra loro. Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 6/7 minuti ed abbassare dopo che si saranno gonfiati, a 190°. Quando saranno leggermente dorati togliere dal forno e far raffreddare. Utilizzare per preparazioni dolci e salate.

Bignè con mousse di prosciutto e crema di formaggio

Ingredienti:

12 bignè
200 gr. di prosciutto cotto frullato
200 gr. di philadelphia
1 cucchiaio di porto o marsala secco
1 pizzico di sale

Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo se necessario poca panna da cucina e farcire i bignè precedentemente tagliati a metà. Decorare con un ciuffo di maionese e qualche cappero e disporre su di un piatto con qualche ciuffo di aneto o erba cipollina.

Una sobria nota di verde ed il piatto di un solo colore saranno indice di eleganza.

Bignè con mousse di prosciutto e crema di formaggio

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