CAPPON MAGRO

Un’attenzione particolare merita questo importante piatto della cucina ligure!!
E’ una pietanza a base di verdure e pesce, il tutto legato da una gustosa salsa verde.
Nato, sembra, quale piatto povero dove si raccoglievano avanzi di pescatori e contadini, ha raggiunto ora un meritato posto nella cucina d’elite dove i migliori cuochi possono sbizzarrirsi in coreografie stupende con aragoste, pesce di alta qualità e altro.
Il nome cappone non è legato alla carne ma, si dice, al pesce cappone che presumibilmente si utilizzava per la ricetta. Da notare comunque che le varianti proposte sono infinite e voi potrete inventarne altre. L’importante è attenersi ad alcune regole che ritengo siano basiche:
le verdure scelte andranno cotte separatamente, la salsa dovrà legare gli strati e la vinaigrette servirà a condire il tutto. La base prevista è di gallette liguri o friselle che si ammorbidiranno con la salsa. Le verdure cotte al vapore non assorbiranno acqua e condimento perciò andranno benissimo.
Il piatto è da preparare preferibilmente qualche ora prima.

INGREDIENTI
dose per 6 persone

100 g di friselline strofinate con aglio (più pratiche da servire che non le grandi)
300 g di pesce pulito cotto in padella con un filo d’olio (ricciola, orata, sogliola, branzino)
12 mazzancolle pulite e spadellate con poco cognac
1 piccolo cavolfiore lessato e a pezzetti
3 patate lessate medie e a cubetti
200 g di fagiolini lessati e tagliati a metà
200 g di carote pulite, lessate e affettate
200 g di sedano rapa lessato e a pezzetti
1 confezione di barbabietole cotte
12 ovetti di quaglia lessati 4’ e sgusciati (una volta cotti e intiepiditi, batteteli con un cucchiaino e lasciate raffreddare completamente nell’acqua fredda)
carciofini sott’olio e/o funghetti
acciughe
olive
qualche foglia di lattuga per decorare
olio e.v.o., aceto, sale, pepe

Per la salsa verde:
100 g di cetriolini
pepe
1 patate lessata media e passata al setaccio
pasta d’aglio 1 c.no
5/6 acciughe
2 c. di aceto,
5 c. di olio e.v.o.
Preparazione:
frullare tutti gli ingredienti previsti per la salsa aggiungendo la patata schiacciata.
Per la vinaigrette:
12 c. di olio e.v.o.
6 c. di aceto
sale, pepe

PREPARAZIONE E ASSEMBLAGGIO
Rileggere tutti gli ingredienti con cura, questi contengono istruzioni di parte della preparazione.
Considerare le sostituzioni o variazioni degli ingredienti eventualmente scelti.
Preparare la vinaigrette mescolando bene olio, aceto, sale, pepe e condire le verdure.
Preparare la salsa verde.
Quando avrete tutto pronto potrete iniziare con cura l’assemblaggio: su un bel piatto da portata disporre un cerchio (va bene il bordo della tortiera sganciabile) e iniziare con un po’ di salsa verde sul piatto, appoggiare le friselle e spruzzare con un po’ di vinaigrette. (La restante salsa andrà suddivisa tra le tante verdure a mano a mano che le disporrete). Di seguito alternare i filetti di pesce con le verdure, i carciofini, qualche ovetto e la salsa spalmandola qui e là comprimendo un po’ gli ingredienti. Sul bordo del piatto mettere della lattuga con alcuni carciofini o altro.
Tenere per decorazione buona parte di mazzancolle, acciughe, olive, un po’ di salsa e di ovetti di quaglia.
La fotografia vi renderà l’idea ma la vostra fantasia di più, vi divertirete e sarà un successo garantito!

CAPPON MAGRO

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *