Le uova

Mangia uova, il fegato ringrazierà

Le uova sono un cibo estremamente nutriente, ma non solo: se assunte nelle giuste dosi, aiutano in primis la funzionalità del fegato. Attraverso la colina, aminoacido utile per il funzionamento sistema epatico di cui sono ricche, le uova stimolano la secrezione della bile e, legandosi ai fosfolipidi, aiutano a prevenire l’ossidazione e l’accumulo dei grassi nel fegato. La colina agisce prevenendo la formazione dei depositi di grasso e colesterolo sulle arterie, che costituiscono l’anticamera dell’arteriosclerosi.

Proteggono anche cuore e sistema immunitario

Inoltre, le vitamine del gruppo B presenti nelle uova riducono il livello di omocisteina, fattore di rischio dei disturbi cardiaci mentre l’apporto di ferro cura le anemie e tonifica il sistema immunitario, con benefiche ripercussioni sulla funzionalità metabolica. Alcuni studi confermano poi che la colina (una lecitina che si trova nel tuorlo) riduce l’assorbimento intestinale ed ematico non solo relativamente al colesterolo contenuto nelle uova, ma anche degli alimenti assunti con esso, nello stesso pasto. Ciò non significa che le uova risolvano il problema di coloro che hanno una ipercolesterolomia: semplicemente consentono di evitare le drastiche esclusioni dell’uovo dalla dieta quando sono ingiustificate.

Sono preziose dall’infanzia alla terza età

Le uova sono un ottimo alimento a tutte le età poiché contribuiscono alla regolazione metabolica e garantiscono elasticità e tonicità dei tessuti. Ricordiamo però che i bambini piccoli devono iniziare ad assumere prima il tuorlo (dai 5 mesi) e poi l’albume (dai 12 mesi in poi).

– Per bambini, adolescenti e studenti, un uovo gustato a colazione serve a migliorare la concentrazione e le performance intellettuali.

– Per chi svolge un lavoro “a tavolino”, sostituire nel pasto di mezzogiorno la cotoletta con un uovo serve ad alleggerire il pranzo e a prevenire il torpore pomeridiano.

– Nelle donne in fase mestruale o dopo la gravidanza, le uova aiutano a reintegrare il ferro.

– In chi segue una dieta vegetariana, sono utili per garantire il corretto apporto di vitamina B12, fondamentale per il metabolismo del tessuto nervoso, la prevenzione della degenerazione mentale, la maturazione dei globuli rossi e la produzione del Dna, oltre che per combattere lo stress.

– Negli sportivi le uova sono preziose per il contenuto di proteine ad alto valore biologico e per lo zinco, utili per l’efficienza della massa muscolare.

– Negli anziani le uova sono ideali per compensare la minore assunzione di carne in seguito a difficoltà di masticazione e digestione, tipica della terza età.

Quante se ne possono mangiare

Se non vi sono patologie particolari, una persona adulta sana può consumare fino a 3-4 uova alla settimana.

I casi in cui le uova vanno evitate

Vi sono però dei casi in cui le uova non devono essere consumate. Prima di tutto chi soffre di calcoli deve escludere le uova dalla dieta poiché la colecistochinina contenuta nel tuorlo stimola la cistifellea a contrarsi (per far defluire la bile nell’intestino) provocando coliche. Anche in caso di sistema immunitario indebolito, di allergie e di intolleranze alle proteine dell’ uovo quest’ultimo va bandito dalla dieta, come pure i cibi che lo contengono.

COME LEGGERE LE ETICHETTE DELLE UOVA?

Spesso davanti ai tanti cartoni delle uova disponibili al supermercato possiamo infatti rimanere confusi, se non conosciamo il significato dei vari codici impressi sulle etichette stampate sulla confezione e sul guscio dell’uovo stesso. Quali sono le uova fresche? Quali quelle italiane o ancora come riconoscere quelle biologiche e da allevamento a terra? Di recente l’Italia è stata nuovamente bacchettata dall’Unione Europea per le condizioni indecenti in cui vivono le galline in batteria. Un tipo di allevamento vietato che costringe i poveri animali a vivere ammassati e a sfornare continuamente uova in un ciclo continuo generato dall’assenza perenne di buio.

Ebbene, per non finanziare queste crudeltà dovete evitare le uova con il codice 3 che identifica l’allevamento in gabbia. Come potete facilmente notare da questa immagine esemplificativa è il primo numero che incontriamo sul guscio dell’uovo.

Source: http://www.codacons.piemonte.it/Alimentazione/Etichettatura%20uova.htm

0 indica l’allevamento biologico, in cui le galline non vengono alimentate con mangimi da agricoltura intensiva o OGM ma esclusivamente con mangini vegetali bio. 1 indica le uova provenienti da galline che vivono all’aperto; 2 le uova da allevamento a terra; 3, come anticipavamo, le uova provenienti da galline in gabbia.

Non permettete che sia soltanto il prezzo a guidarvi nell’acquisto delle uova perché anche se le uova da allevamento in gabbia costano pochi centesimi contengono meno nutrienti perché la qualità della vita della gallina in cattività e con mangimi di scarsa qualità a disposizione, non genera certo quelle belle uova gialle con cui vengono fuori torte strepitose, anche senza lievito. Quindi il risparmio è soltanto apparente. Meglio consumare meno uova ma di qualità.

Oltre a questo primo numero, fate attenzione alla scritta IT immediatamente successiva che identifica la provenienza italiana. Ovviamente i prodotti a filiera nazionale sono da preferire in quanto più freschi e maggiormente controllati, oltre che per un risparmio di emissioni del trasporto su strada e per finanziare gli allevatori italiani. Dopo la sigla IT troviamo il codice ISTAT che identifica il Comune di produzione. In questo modo possiamo identificare subito quelle prodotte localmente, basta memorizzare i codici dei Comuni  della nostra area. Qui trovate la lista completa. A seguire c’è la sigla della provincia di produzione, facilmente riconoscibile, e il codice dell’allevamento specifico da cui provengono le uova. Sotto questo codice alfanumerico troviamo la data di scadenza e la data di deposizione.

Acquistate uova biologiche perché gli allevamenti da cui provengono sono naturali e non intensivi. Bisogna scegliere sempre uova di categoria A, che indica le uova fresche perché quelle di categoria B sono di seconda qualità.

I VARI MODI DI CUOCERE LE UOVA

Uovo al tegamino   
In una padella, scalda una noce di burro o un cucchiaino d’olio. Una volta che il burro o l’olio sono caldi, rompi l’uovo in padella, facendo attenzione a non bucare il tuorlo. Sala l’albume affinché coaguli meglio, regola di pepe, e lascia cuocere l’uovo per 2 o 3 minuti a fuoco basso. Puoi stendere l’albume con una spatola. Togli dal fuoco prima che l’albume diventi scuro o cominci a fare delle bollicine.

L’uovo bazzotto
   Immergi delicatamente l’uovo in una pentola di acqua bollente, sul fuoco. Lascia passare sei minuti, senza aspettare che l’ebollizione riprenda. Aiutandoti con un mestolo forato, tira fuori l’uovo dall’acqua e immergilo nell’acqua fredda per bloccare la cottura. Fai rotolare delicatamente l’uovo su un piano: si formeranno delle crepette. Sguscialo e passalo sotto l’acqua fredda . Dev’essere molle al tatto.

Uovo alla coque
 (o al guscio) Fai bollire una pentola d’acqua. Immergi delicatamente l’uovo. Copri e lascia cuocere per 3 minuti dopo che l’acqua ha ricominciato a bollire. Togli l’uovo aiutandoti con un mestolo forato e passalo sotto l’acqua fredda e servilo in un portauovo. Mangialo senza aspettare: picchietta il « cappello » dell’uovo con un coltello, regola di sale e pepe e accompagnalo con dei crostini.
E’ possibile preparare le uova alla coque in anticipo e conservarle nell’acqua tiepida.

Uova strapazzate 
 Imburra una padella a fondo spesso, e spolvera con sale e pepe. Rompi le uova in una tazza, sbattile leggermente con una frusta o una spatola e versale nella pentola. Falle cuocere a fuoco bassissimo senza mai smettere di mescolarle, finchè la consistenza non diventa cremosa. Puoi finire, dopo aver tolto il tegamino dalla fimma, incorporando dei pezzettini di burro.

 Uova sode
 Fai bollire dell’acqua. Poi immergi delicatamente l’uovo. Calcola 8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.
Tira fuori l’uovo aiutandoti con un mestolo forato e passalo sotto l’acqua fredda. Per sgusciarlo, fallo rotolare sul piano di lavoro. L’uovo deve essere duro al tatto e il tuorlo completamente cotto.Frittata
 Per preparare una buona frittata occorre innanzitutto una padella di ferro con il fondo piuttosto spesso. La frittata deve presentarsi morbida all’interno e ben asciutta all’esterno. Rompi le uova in una tazza, aggiungi sale e pepe. Sbattile con una forchetta o una frusta.
Fai sciogliere un pezzetto di burro in padella. Quando crepita, versa in una volta sola le uova sbattute. Durante la cottura, mescola portando le parti esterne verso il centro del tegame. Spegni il fuoco quando la frittata è come la desideri (leggermente umida o ben cotta).
Aggiungi liberamente erbette, formaggio, verdure…

Omelette Si distingue dalla frittata per la sua caratteristica forma ovale e accartocciata. Il procedimento di cottura è il medesimo. Abbassate la fiamma e scuotete la padella per distaccare l’omelette dal fondo: poi ripiegare i due lembi opposti verso il centro e completare la cottura.

Uovo in camicia
  o affogate Porta a ebollizione dell’acqua a cui avrai aggiunto un cucchiaio d’aceto. Nel frattempo, rompi le uova in un tegamino. Quando l’acqua bolle, rovescia il tegamino con un colpo secco nella pentola. Con un mestolo forato o una spatola, raccogli i filamenti dell’albume intorno al tuorlo. L’acqua non deve bollire forte, perché questo rischierebbe di disperdere l’albume nell’acqua. Lascia cuocere per 2 minuti. Togli l’uovo dalla pentola con un mestolo forato e immergilo nell’acqua fredda per fermare la cottura. Togli i filamenti d’albume in eccesso.

Uova in “cocotte” al forno (bagno maria)
  (Le cocottes sono speciali tazzette di porcellana da fuoco) Imburrate le cocottes, adagiate sul fondo un crostone di pane fritto nel burro e sopra a questo l’uovo; condite con un pezzetto di burro e un presa di sale, quindi immergete le cocottes in un recipiente pieno d’acqua bollente che arrivi fino a metà tazzina; fate cuocere a bagnomaria per 6 min.

Riscalda il forno a 180°C. Imburra un tegamino che possa andare in forno e aggiungi un fondo di panna liquida, erbette e rompici dentro l’uovo, senza bucare il tuorlo. Metti il tegamino in un piatto e riempi il piatto di acqua, fino alle metà dell’altezza del tegamino. Inforna il tutto e fallo cuocere a bagno maria, per 10-15 minuti. Segui attentamente la cottura e non appena l’albume sembra cotto togli il piatto dal forno. Servi accompagnato da crostini.

Uovo all’ostrica l’uovo si può anche consumare crudo, nel quale viene eliminato l’albume, che è la parte più indigesta, e utilizzato solo il tuorlo. E’ indicato in tutte quelle diete nelle quali si richede una alimentazione leggera ma molto nutriente.

COME RICONOSCERE LE UOVA SE SONO FRESCHE
 e altri consigli sulle uova

L’Uovo è una sorta di prodigio della natura, essendo un alimento dotato di un elevato valore nutritivo, ricco com’e’ di proteine di origine animale.
 Per essere consumato senza problemi per la salute, l’uovo deve essere fresco. 
Ecco quattro consigli pratici per testarlo, se non si e’ piu’ in possesso dell’imballaggio in cui si trovava al momento dell’acquisto o se e’ stato comprato sfuso.·      

Riempire una ciotola d’acqua e immergervi l’uovo: l’uovo fresco resta adagiato sul fondo in orizzontale; quello meno fresco si mette in posizione verticale e il piu’ vecchio risale in superficie.

Accostarlo all’orecchio e agitarlo: se e’ fresco non si avvertira’ alcun movimento, altrimenti si sentira’ lo spostamento interno del tuorlo e dell’albume.

·      Spaccare il guscio con cautela e versare l’uovo in un piatto: se e’ fresco l’uovo ha un aspetto turgido, perfettamente tondeggiante e l’albume e’ compatto, ben raggrumato intorno al tuorlo; se invece risulta acquoso e piuttosto liquido significa che non e’ fresco.

·      Tra il guscio e l’albume c’e’ una sottile pellicola trasparente. Se questa, una volta aperta l’uovo e’ staccata dal guscio di almeno 3 quarti, significa che l’uovo non e’ fresco.

Altri consigli:

 Per fare l’uovo alla coque, affogate o bazzotte usare solo uova freschissime, le uova meno fresche possono essere utilizzate sode.

Non usate mai uova appena uscite dal frigorifero, ma aspettate che raggiungano la temperatura ambiente (soprattutto per la buona riuscita dei dolci).

Se le vostra uova hanno un guscio molto sottile cuocetele nell’acqua salata o foratele con uno spillo alle due estremita’ per evitare che si incrinino.

Se invece le vostre uova sono incrinate spennellate l’incrinatura con dell’aceto prima di metterle a cuocere.

Per sgusciare le uova sode buttate via l’acqua calda sopra l’acquaio lasciando cadere le uova che cosi’ si incrineranno: solo allora mettetele nell’acqua fredda che potra’ penetrare dall’incrinatura e il guscio verra’ via facilmente.

 

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